Messer richtig schärfen – So geht´s

Messer richtig schärfen – So geht´s

Selbst das beste und teuerste Messer der Welt wird mit der Zeit stumpf und das selbst bei schonender und korrekter Verwendung. Ein stumpfes Messer ist nicht nur unpraktisch sondern auch gefährlich, denn es wird mehr Druck zum Schneiden benötigt und man rutscht leichter ab. Regelmäßiges Schärfen ist somit ein Muss. Lesen Sie daher welche Methoden es gibt, um Messer schleifen zu können. Von der klassischen Variante mit einem Schleifstein, hin zu modernen und einfach anzuwendenden Schärfsystemen, mit denen man selbst als Laie rasiermesserscharfe Ergebnisse erzielen kann, möchte ich Ihnen hier ausführlich vorstellen. Erfahren Sie auch, wie Sie im Freien, z.B. beim Campen Ihr Messer schärfen können.


Wovon hängt die Schärfe eines Messers ab?

Zunächst möchte ich Ihnen ein paar Grundlagen näher bringen, wovon die Schärfe eines Messers abhängt und manche Messer vielleicht auch gar nicht messerscharf sein müssen. 

Ein wichtiger Faktor für die spätere Entschärfe ist der Stahl des Messers selbst, denn nicht jede Stahlsorte lässt sich auf den selben Schärfegrad bringen. Ein hochwertiger Kohlenstoffstahl mit einem Kohlenstoffanteil von um 1% weist beispielweise eine sehr feine Gefügestruktur auf und kann daher auch auf eine enorme Schärfe gebracht werden. Hochlegierte Edelstähle hingegen haben aufgrund der hohen Legierungspartneranteile (z.B. Chrom) ein gröberes Gefüge. Doch nur so werden und bleiben Sie auch rostfrei.

Neben dem Gefüge des Stahls, ist in erster Linie auch die Klingenform für die später zu erzielende Gebrauchsschärfe entscheidend.

Ist der Schneidenwinkel recht groß, also läuft das Messer auf die Schnittkante sehr steil zu, ist die Schärfe geringer und das Messer eignet sich ehr für gröbere Aufgaben. Die Stabilität der Klinge ist demnach höher. Ein sehr fein geschliffenes Messer, wie ein Filitiermesser oder ein Messer mit Hohlschliff, ist jedoch wahnsinnig scharf zu bekommen, es dringt leicht in das Schnittgut ein. Doch die filigrane Form macht es auch anfällig für Schäden. 

Wie lange bleibt ein Messer scharf?

Ist ein Messer erst mal auf die Gebrauchsschärfe gebracht, ist die Härte der Klinge die entscheidende Größe wie lange es diese auch behält. Bei Messern wird diese meist in Grad Rockwell (HRC) angegeben. Je höher die Klingenhärte ist, desto länger behält das Messer theoretisch auch seine Schärfe.

Doch beachten Sie auch, dass die Härte der Schneide nicht bei jedem Messer extrem hoch sein muss bzw. sein sollte. Bei einem Küchenmesser macht eine hohe Härte in meinen Augen durchaus Sinn, doch bei Outdoormessern, die auch einmal für gröbere Arbeiten wie Batoning, verwendet werden, ist eine zu hohe Härte oft zu viel des Guten. Denn wo sich ein weicherer Stahl minimal verbiegt, bricht eine sehr feine und harte Klinge gerne auch einmal aus, wenn sie überstrapaziert wird. Darüberhinaus lässt sich ein weicherer Stahl deutlich leichter und mit weniger Aufwand nachschleifen, was besonders im Feld von großem Vorteil ist.


Messer schärfen mit Wassersteinen

Von vielen wird das Messer schärfen mit einem Schleifstein als die einzig wahre Methode angesehen. Hierbei wird die Klinge des Messers kontrolliert, im entsprechenden Schleifwinkel der Messerklinge, über einen Schleifstein gezogen. Es sind sowohl natürliche, als auch künstliche Wassersteine im Handel erhältlich. Die künstlich hergestellten Steine bestehen meist aus Siliziumkarbid oder anderen Metalloxiden (z.B. Korund). Worauf es bei dieser Methode zu achten gilt, können Sie nachstehend lesen.

Vor der Benutzung eines Wassersteins sollten Sie diesen vor dem eigentlichen Messer schärfen unbedingt einige Minuten Wässern. Hierfür können Sie den Schleifstein einfach für ca. 10 Minuten in eine Schale Wasser legen. Das Wasser bindet den entstehenden Schleifstaub und verhindert, dass zu viel Material abgetragen wird. Wischen Sie den Schleifschlamm niemals während des Schleifens vom Stein ab und wässern Sie regelmäßig nach. Achten Sie unbedingt darauf, dass der Schleifstein fest auf der Unterlage aufliegt und sich während des Schleifens nicht auf dem Tisch bewegt. Am besten nutzen Sie hierfür eine rutschfeste Unterlage, die oft im Lieferumfang enthalten ist.

Ein Schleifstein eignet sich hervorragend, um ein Messer schärfen zu können

Grundsätze zur Technik

Um nun ein Messer schärfen zu können, müssen Sie die Messerklinge in einem bestimmten Winkel pro Seite rund 20x über den Schleifstein ziehen. Doch wie erfolgt die Bewegung richtig? Stellen Sie sich einfach vor, dass Sie ein Stück vom Stein abscheiden möchten. Ihre rechte Hand führt die Bewegung aus und gib den Schleifwinkel vor. Mit den Fingerspitzen Ihrer linken Hand üben Sie leichten Druck auf die Klinge aus. Das funktioniert meiner Erfahrung nach sehr gut und liefert spitzen Ergebnisse. 

Der richtige Schleifwinkel zum Klingen schärfen

Doch welcher Winkel ist nun der richtige? Das hängt stark vom zu schleifenden Messer ab und lässt sich nicht pauschalisieren, denn jeder Hersteller verwendet meist einen etwas anderen. Küchenmesser bewegen sich allerdings meistens in einem Schleifwinkelbereich von 15 - 20°, kleinere Outdoormesser zwischen 25 - 35°, größere zwischen 35 und 40°. Äxte (z.B. Wurfäxte) sind meist mit einem noch größeren Winkel angeschliffen. Wie oben beschrieben, ist hier eine höhere Widerstandskraft gegenüber Beschädigungen gegeben.

Wenn Sie sich hier aber nicht ganz sicher sind, gibt es hier einen eleganten Trick, um Ihr Messer immer im gleichen Winkel anzuschleifen. Hierfür benötigen Sie lediglich einen Edding (o.Ä.). Mit diesem markieren Sie nun die Schneide Ihres Messers, Sie malen also die Schneide auf beiden Seiten schwarz an. Wenn Sie nun mit dem Schleifen beginnen, trägt sich auch die Edding-Markierung entsprechend ab. Tragen Sie nur Teile der Markierung ab, müssen Sie den Winkel nach unten hin korrigieren. Wenn Sie den alten bzw. bisherigen Winkel genau treffen, tragen Sie die aufgebrachte Markierung vollständig und exakt ab.

Die korrekte Schleifstein Körnung

Um ein gutes Schleifergebnis reicht ein Stein allerdings nicht aus, denn wie bei Schleifpapier gibt es hier auch verschiedene Körnungen. In aller Regel reichen hier drei Schleifstufen aus. Für sehr stumpfe Messer schleifen Sie mit einem Schleifstein mit einer groben Körnung von 100 - 500 vor, Schärfen mit einer Körnung von etwa 800 - 3000. Hierfür eignet sich das Schleifstein-Set von TokioKitchen, denn hier sind die benötigten Körnungen neben weiterem sinnvollen Zubehör enthalten. Zum abschließenden Abziehen, also zur Entfernung des entstandenen Schleifgrates, nutzen Sie einen sehr feinen Stein, z.B. mit einer 6000er Körnung oder feiner. Ein Abziehleder ist hierfür prinzipiell auch geeignet.

Doch auch die Steine sind Verschleiß unterworfen, denn auch diese Tragen sich beim Messer Schleifen etwas ab und nicht nur das Klingenstahl. Abhängig von der Härte des Steins natürlich mehr oder weniger stark. Doch keine Sorge, Sie müssen Sich nicht häufig einen neuen kaufen, denn auch wenn sich ein recht weicher Stein rasch abnutzt, müssen diese nicht entsorgt werden, sondern können schnell und einfach mit einem Abrichtbock begradigt werden.


Schärfsysteme

Für jeden dem das Messer schleifen mit Wassersteinen zu aufwendig ist oder eine Vielzahl an Messern zu bearbeiten hat, gibt es eine Vielzahl an gut geeigneten Schärfsystemen auf dem Markt, die das Messer schärfen zum Kinderspiel machen. Die in meinen Augen interessantesten Systeme möchte ich Ihnen nachfolgend kurz vorstellen.

Lansky System

Zum einen gibt es das Schleifsystem von Lansky, das durch die Einfachheit der Anwendung und die Effizienz beim Klingen schärfen besticht. Auch Ungeübte bekommen hiermit ein rasiermesserscharfes Ergebnis hin, denn der Schleifwinkel ist durch die Führung stehts konstant, wie Sie im Video unten sehen können.

Zum Schleifen wird das Messer in die mitgelieferte Halterung eingespannt und auf dem optional erhältlichen Ständer aufgesteckt. Die Halterung enthält Führungsschlitze, die einem bestimmten Schleifwinkel entsprechen. Im Set sind 5 Schleifsteine in unterschiedlicher Körnung, von grob bis sehr fein, enthalten. Diese werden mit Führungsstäben verbunden, die dann durch die Führungsschlitze der Halterung gesteckt werden. Durch Auf-und Ab-Bewegungen entlang der Messerschneide wird diese geschliffen. Beginnen Sie mit den groben Schleifsteinen und arbeiten Sie sich zu den sehr feinen Abziehsteinen vor. Sie werden vom Ergebnis begeistert sein, denn durch den immer konstanten Schleifwinkel wird die Klinge super scharf und das ohne viel Übung.

Um die Klingenspiegel Ihrer Messer nicht zu zerkratzen, sollten Sie diese mit Klebeband abkleben. Sehr kleine Messer sind ebenfalls schwierig bearbeiten, da man sonst leicht die Halterung selbst anschleift.

V-Schärfer

Bei einem V-Schärfer, z.B. beim Spyderco Tri-Angle Sharpmaker, wird die Klinge durch eine vertikale Schneidbewegung entlang schräg gestellter Schleifkörper geschärft.

Dieses Modell kommt mit zwei Dreikant-Keramikstab-Paaren unterschiedlicher Körnung daher, an denen Sie beide Seiten der Messer schleifen können. Ein Vorteil dieses Systems ist, dass es auch zum Schleifen von Wellenschliffen geeignet ist und in der Handhabung ebenfalls sehr einfach ist. Allerdings ist der Materialabtrag nicht ultimativ hoch und ist daher für extrem stumpfe Messer weniger gut geeignet. In meinen Augen eignet sich dieses System aber sehr gut dazu Ihre Messer einfach und schnell auf einer hohen Gebrauchsschärfe zu halten; quasi als vielseitiger Ersatz zu einem Wetzstab.

Leider lassen sich hier keine Gradzahlen beim Messer schleifen einstellen. Hier ist das Schärfset von Lansky deutlich vielseitiger. Im Lieferumfang ist übrigends noch eine sehr ausführliche Anleitung und eine DVD enthalten.

Der Spyderco Sharpmaker ist super zum Messer schleifen geeignet

Work Sharp

Kurz gesagt ist das Work Sharp-System ein kleiner Bandschleifer mit Führungselementen durch das die Messer, aber eben auch andere Werkzeuge, geführt werden können und so auf unglaublich schnelle und einfache Art und Weise geschliffen werden können.

Da die Klinge allerdings im nicht unterstützten Bandbereich geschliffen werden, werden die Klingen leicht ballig, da sich das Schleifband lokal leicht durchbiegt.

Im Set sind drei Schleifbandkörnungen enthalten. Nämlich 80, 220 und 6000. Diese sind demnach zum Vorschleifen, Messer Schärfen und Abziehen gedacht. Das 80er Band ist allerdings wirklich nur zum Vorschleifen sehr stumpfer Werkzeuge geeignet, da der Materialabtrag doch sehr hoch ist. Zusätzliche Körnungen sind erhältlich.

Der große Vorteil des Work Sharps ist definitiv die gewaltige Schleifgeschwindigkeit und die Vielseitigkeit. Selbst eine große Messersammlung ist so schnell geschliffen. Aber bitte achten Sie auf die Tatsache, dass die Klingen ballig werden und bei zu langem Schleifen die Gefahr besteht, dass die Klinge überhitzt. Für sehr hochwertige Messer würde ich dieses System persönlich nicht benutzen. 

Das Work Sharp System ist beim Klingen schärfen super schnell

Unterwegs Messer schleifen

Natürlich sind die bisherigen Methoden zum Messer schärfen im Outdoor-Einsatz ehr ungeeignet, denn wer will schon ständig mehrere Schleifsteine oder das Work Sharp System im Rucksack mit sich herumschleppen. Das ist natürlich nicht nur wahnsinnig unpraktisch sondern zum Glück auch unnötig. Mittlerweile gibt es eine Vielzahl an handlichen und effektiven Schärf- und Wetzmitteln, um das Messer unterwegs auf angemessener Schärfe zu halten. 

In meinen Augen eignen sich für unterwegs besonders Diamant-Wetzstäbe und -schärfer zum Messer schleifen im Freien, denn diese sind nicht nur sehr kompakt und können so sogar in der Hemdtasche mitgeführt werden, sondern können auch problemlos für sehr harte Messerstähle eingesetzt werden. Der Vorteil ist nicht nur die vielseitige Einsetzbarkeit, sondern auch die Tatsache, dass diese Wetzstäbe trocken verwendet werden können. Somit sind Sie wirklich überall einsetzbar. Ich habe den Diamant-Messerschärfer von Victorinox im Einsatz und bin damit sehr zufrieden.

Diamant Schleifstein für Unterwegs zum jagdmesser schärfen

Um mit einem solchen Diamant Wetzstab Messer schärfen zu können, können Sie ähnlich vorgehen wie beim Einsatz der Wassersteine. Der einzige Unterschied ist, dass der Wetzstab natürlich deutlich kleiner ist und dass Sie kein Wasser benötigen.

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